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Descifrando las Espumas

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A propósito del taller que impartirá mañana sábado 16, el chef Gaspar Fuster en Paragourmet, queremos compartirte este material que él mismo nos ha preparado, sobre los aspectos a tomar en cuenta al crear una espuma y los diferentes tipos de preparaciones que puedes lograr con un sifón.

¿Cómo crear espumas deliciosas?

El éxito de una espuma depende de gran medida de las opciones que se tomen al determinar el uso que se le pretende dar. Hay tres pasos a seguir para hacer o preparar una espuma:

1.- Elegir un sabor.

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

2.- Concretizar el uso.

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma como por ejemplo un coctel, aperitivo, salsa, guarnición, postre, platos, etc.

3.- Definir la densidad.

Dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma común grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida en función del tiempo de reposo empleado.

Hay dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizás las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

ESPUMAS FRIAS CON GRASA

A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perderáa la finura inicial.

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura hasta 62º pero no se pueden calentar más de una vez y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Para información sobre el taller Creaciones con Espumas a realizarse mañana 16 de junio, visita este enlace

¿Te atreves a preparar tus propias espumas? Adquiere el sifón que se ajuste a tus necesidades, visitando nuestra tienda online: www.paragourmet.com

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Un comentario »

  1. cecilia coello olvera- ecuador

    todo divino!!!!!!! ME ENCANTA VOY A PONER EN PRACTICA Saludos

    Responder

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