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Archivo de la categoría: Técnicas de cocina

Cómo usar la cremera iSi

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(Haz click en esta imagen para ver nuestro archivo de recetas con cremera iSi, las cuales actualizamos constantemente.)

Déle un toque diferente a sus cafés, pasteles o postres. El sistema iSi Culinario logra un volumen de batido considerablemente superior al que se consigue con una batidora o con un equipo automático dispensador de nata. Con este método, la nata queda mucho más esponjosa y ligera. Y a esto hay que añadir otra ventaja: la preparación es sumamente rápida y sencilla.

¿Desea lograr un factor sorpresa?
Con un chorrito de jarabe puede convertir la nata montada corriente en creaciones de nata llenas de fantasía y de aromas que escapan a la cotidianidad y con las que sorprenderá a sus invitados.

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Cómo usar la Cremera iSi paso a paso 

1. Llene la cremera

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Llene el sifón iSi (observe el volumen de llenado máximo). Si la masa contiene grumos, pulpa de fruta o semillas, antes del llenado pásela por el Embudo iSi antes o por un tamiz fino.

2. Inserte  la cápsula para nata iSi en el portacápsulas.

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El sistema iSi garantiza la más alta calidad. Por esta razón, utilice sólo cargadores originales iSi.

3. Enrosque el portacápsulas con la cápsula en el sifón, colocado en posición vertical.

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4. Agite la cremera iSi

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 Retire el portacápsulas y recicle o deseche la Cápsula iSi para nata.

5. Sostenga la cremera iSi hacia arriba

212_howto_5(con la boquilla de decoración apuntando hacia abajo) y dosifique porción a porción pulsando la palanca. ¡No agite entre cada dosificación!.

6. Guarde la cremera iSi en posición horizontal el refrigerador

213_howto_6 Gracias a este sistema cerrado e higiénico, el preparado puede mantenerse hasta 1 semana en el frigorífico.

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Tips del chef Saverio Stassi en el Taller Clásicos de Bistrot y Brasserie

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Durante nuestro último taller, Clásicos de Bistrot y Brasserie, el chef Saverio Stassi compartió muy buenos trucos y consejos de cocina; por eso recopilamos los más importantes y los hemos reunido aquí para tí:

“Hacer una glacée para saborizar vinagretas es súper fácil: Dejas hervir el caldo de carne o vegetales hasta que se consuma casi todo el líquido y luego agregas aceite de oliva y el vinagre de tu preferencia.”

“Para limpiar hongos y alcachofas: Colocar los hongos en un colador, agregar un puñado de harina y luego agregar agua. El agua que queda se llama “blanqueta”. La harina ayuda a mantener el color blanco de los hongos retirar toda la tierra.”

“Langostinos cocidos a la perfección: 3 mins. a 90grados si son pequeños y 5 mins. si son grandes.”

“Técnica para cocer zanahorias y puerros en juliana: Colocar un bloque de mantequilla por encima y llevar a cocer a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita. Revolver y listo. Deliciosos y crujientes.”

“Para que el puré quede cremoso: usar las papas y la leche bien calientes y mezclar con mantequilla bien fría.”

“Bouquet garní para saborizar tus caldos y sopas: Coloca en una bolsita perejil, tomillo, laurel y pimienta negra y agrega a la cocción. Retirar antes de servir.”

 

¿Cuál de estos consejos consideras más valioso? ¿Aplicabas alguno en tu cocina? Déjanos saber qué te parecieron en los comentarios 🙂

10 consejos para simplificar tus horneados

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Hornear  requiere de precisión y paciencia, pero se puede hacer perfectamente sencillo con la ayuda de algunos consejos y  trucos prácticos. Si estás corto de tiempo, ablanda la mantequilla con un rodillo, o si no tienes suficiente crema de leche, prepárala mediante la combinación de la leche entera y  mantequilla. Las opciones son infinitas para improvisar en un apuro!

Aquí 10 útiles consejos para facilitarte la vida a la hora de hornear:

1. Para una corteza de tarta hojaldrada, utiliza siempre los ingredientes en frío. Para evitar que la masa se ​​vuelva densa, manéjala suavemente y utiliza solamente una capa de harina sobre el rodillo de cocina o meseta. Descansa la masa en el refrigerador durante aproximadamente 30 minutos para que sea más fácil de laminar.

2. Si tienes que medir jarabes y aceites, enjuaga la taza de medir en agua caliente o cúbrela ligeramente con aceite en aerosol. De esta manera no se adhieren a la taza.

3. Para suavizar rápidamente la mantequilla, córtala en trozos pequeños y espárcelos en un plato o bandeja. Estas piezas pequeñas se ablandarán más rapido que la barra entera. Otra opción es colocar la barra dentro de una bolsa plástica re-sellable y usar un rodillo para aplastar la mantequilla.

4. Si no tienes suero de leche (buttermilk), prepáralo mediante la combinación de una cucharada de jugo de limón con 1 taza de leche. Revuelve y deja reposar durante 10 minutos.

5. Para probar el punto de cocción de los panes, utiliza un termómetro digital o un termómetro para panadería. Cuando se registre 200 grados F, ya está hecho.

6. Si sólo dispones de mantequilla con sal para una receta de hornear que pide mantequilla sin sal, sólo utiliza la mitad de la sal que pide la receta.

7. Mantén tus especias lejos del horno o estufa. La luz, el calor y la humedad harán que las hierbas y especias pierdan su sabor.

8. Si tu receta requiere hornear las nueces o frutos del bosque,  mézclalos con la harina antes de añadir a la masa y ayudará a que no se depositen en el fondo del molde.

9. Si tienes yemas o claras de huevos que no has usado y necesitas para tu receta un huevo entero, mezcla 2 yemas de huevo con 1 cucharada de agua, o mezcla 2 claras de huevo con 4 cucharadas de aceite vegetal.

10. Si necesitas crema de leche para una receta, haz tu propia combinación mezclando 2/3 tazas de leche entera con  1/3 taza mantequilla derretida sin sal. Esto te dará una taza de crema de leche.

Visita nuestra sección de pastelería

Fuente

Salmón ahumado

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  Salmón ahumado servido con manzana  y aceite de vainilla

por: Chef Gaspar Fuster

Ingredientes para 4 personas

Para el salmón

4 supremas de salmón de unos 150 gr. Cada una.
Sal
4 cucharadas de aceite de oliva.

Para el aceite de vainilla

250 ml. De aceite de girasol
2 vainas de vainilla

Para las manzanas

3 manzanas Granny Smith

Preparación

Aceite de vainilla

Envasar al vacío el aceite con la vainilla y cocer al baño María a 50 grados por 1 hora.

Salmón

Ahumar las supremas de salmón con humo de serrín durante 20 min.
Envasar individualmente el salmón con una cucharada de aceite y un poco de sal. Cocer
al baño María a 50 grados durante 13 minutos. A 38 grados a corazón de producto.

Manzanas

Limpiar y pelar las manzanas, procurando que la piel quede gruesa. Reservar una
pequeña porción sin pelar y cortarla en daditos. Pasar la piel por la licuadora para
obtener 2dl de jugo.

Calentar y diluir con agar agar para espesar. Cortamos la otra parte de la pulpa en julianas finas.

Descifrando las Espumas

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A propósito del taller que impartirá mañana sábado 16, el chef Gaspar Fuster en Paragourmet, queremos compartirte este material que él mismo nos ha preparado, sobre los aspectos a tomar en cuenta al crear una espuma y los diferentes tipos de preparaciones que puedes lograr con un sifón.

¿Cómo crear espumas deliciosas?

El éxito de una espuma depende de gran medida de las opciones que se tomen al determinar el uso que se le pretende dar. Hay tres pasos a seguir para hacer o preparar una espuma:

1.- Elegir un sabor.

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

2.- Concretizar el uso.

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma como por ejemplo un coctel, aperitivo, salsa, guarnición, postre, platos, etc.

3.- Definir la densidad.

Dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma común grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida en función del tiempo de reposo empleado.

Hay dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizás las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

ESPUMAS FRIAS CON GRASA

A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perderáa la finura inicial.

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura hasta 62º pero no se pueden calentar más de una vez y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Para información sobre el taller Creaciones con Espumas a realizarse mañana 16 de junio, visita este enlace

¿Te atreves a preparar tus propias espumas? Adquiere el sifón que se ajuste a tus necesidades, visitando nuestra tienda online: www.paragourmet.com